今回は今が旬の合鴨を紹介します。
日本国内で合鴨肉として流通している量は年間約500万トン、
その内の８割（400万トン）が輸入の合鴨といわれています。
しかも、スーパー等でアイガモ肉として販売されているものの
ほとんどがアヒルもしくはそれに近いものなんです。
鶏肉を「かしわ」と呼ぶ様にアヒルを「アイガモ」と言う風に取り扱い
販売されているそうです。
さらに国産アイガモの大半もアヒルとマガモの交配、もしくはアイガモと
アイガモの交配なんです。
それは何故かと言うと、鴨肉はマガモに近い方が美味しいからです。
でも、体が小さく肉が少ない、だから仕方なく味が落ちますが、
アヒルと交配したり、アイガモとアイガモを交配したりして肉量を増やして
いるのです。
しかし、豊後の合鴨は違います！
豊後の合鴨は、鴨特有のコクと旨味を最大限に引き継いだ味重視の
３元交配鴨なのです。
体の大きさは一般の合鴨に劣りますが、味はマガモに匹敵します。
食べ比べてみればその差は歴然です。
キーワードは、「鴨は小さい方がうまい」です。
日本中でここにしかいない合鴨「豊後合鴨」、
しかも、生産者が一軒だけ。本当に貴重なんです。
界ＡＳＯではこの貴重で良質な合鴨を使い、鍋を提供しております。
阿蘇の水で出しを取り、選び抜かれた調味料を使用し、さらに旬の
野菜を生のまま、鴨と旨味のでた出しと一緒に食べる。
考えただけでたまりません。
この冬の時期だけの鍋、是非一度、豊後の合鴨、界ＡＳＯの合鴨鍋を
堪能してください。
写真と文章 ： 岩下料理長
